马赛鱼汤，每天的味道都不一样

【环球时报驻法国特约记者 潘亮】马赛是法国最大与最著名的海港城市，海鲜在当地饮食结构中占据了举足轻重的地位。除了拥有650年历史的马赛皂，马赛还拥有让这座城市享誉全球的一张“美食名片”——马赛鱼汤。“你若造访马赛而未尝到一口地地道道的马赛鱼汤，那真是白瞎了车旅费”，由于当地人一再推崇这道素有“世界三大名汤”之一的美味，笔者近日在马赛特别亲口感受了一下马赛鱼汤的魅力。

 

作为头盘的浓稠鱼汤

“穷人的汤”

马赛鱼汤的法文是两个词的组合，意思是“火上炖煮的热汤”，大约在公元前7世纪从古希腊传到了马赛。传说中，希腊爱神阿佛洛狄忒为了达到和战神阿瑞斯幽会的目的，故意在给丈夫火神赫菲斯托斯熬制的鱼汤中加入了催眠药，赫菲斯托斯喝完鱼汤后倒头便睡，成全了阿佛洛狄忒与阿瑞斯的花前月下。不过，史料证实马赛鱼汤是古代出海的渔民在船上或海滩上，把卖相不好或者没卖出去的小鱼小虾放在瓦罐里，先大火烧开然后小火炖几个小时而形成一锅的浓汤。海鲜原料包括狮子鱼、鲱鱼、鲈鱼、鲂鱼、鳗鱼、鲷鱼、鳕鱼、安康鱼、鳍鱼和龙虾等。

我选择的餐厅是一家经多个美食和旅游指南推荐、可近距离观看马赛老港海景的餐厅。由于侍者提醒马赛鱼汤极为丰盛，不必再点头盘或者甜点，我在8月傍晚微热的海风中耐心等待鱼汤上桌。约30分钟后，伴随着一篮面包片，侍者端上一盘橙黄色的浓稠鱼汤。舀一勺入口，口感丰富而浓厚，充分混合了地中海鱼、虾的鲜味。侍者告诉我，马赛鱼汤最初就是渔民用难登大雅之堂的“边角料”乱炖的一道“穷人菜”，虽流传至今，但并不适合现代人家庭自制，因为需要各种不同的鱼虾佐料和大量时间。而他们的鱼汤之所以色香味俱全，因为里面加入了橄榄油、藏红花、大蒜、茴香、桂叶、香菜等调味料以及当地的新鲜蔬菜，如西红柿、洋葱、西芹、土豆等。用料如此复杂丰富，也难怪这道鱼汤标价69欧元，抵得上普通餐厅一个套餐的价格，绝不能再称它为“穷人的汤”了。

“马赛鱼汤冰激凌”

伴着鱼汤享用的干面包片，要先用大蒜涂抹然后蘸上特制的锈红色调味酱，放在鱼汤中泡软，再用勺和鱼汤一起放到嘴里品尝。与精致细腻的巴黎料理相比，面包片蘸酱的口感鲜香辛辣，这与马赛人直率、泼辣的性格和充满南方气息的口音竟有了不少异曲同工之妙。

品完鱼汤后，侍者端来一盘摆有4条整鱼的超级华丽餐盘。他告诉我，会在后厨将鱼切成小块放入鱼汤，作为马赛鱼汤的第二道菜品奉上。马赛鱼汤“先喝汤后吃鱼”，分为汤与肉两个环节，分别充当了头盘与主菜的角色。那么，整席都吃鱼汤不腻吗？这一点完全不用担心，马赛鱼汤的优势就体现在它的差异性与互补性上，“分步走”的吃法绝对不会令人感到单调和乏味。鱼的品种不同，分别在口中释放出嫩滑、酥软以及鲜美的味觉体验，回味绵长。不过马赛鱼汤实在太丰盛，我不得不忍痛舍弃未吃完的鱼块，以留点儿肚子品尝这家餐厅独有的“马赛鱼汤冰激凌”。

“马赛鱼汤冰激凌”是用冰激凌球、香料面包、水果蜜饯及热腾腾的柑橘果酱制成的一道甜品。它的外观刻意模仿了马赛鱼汤的色和形，滋味却是融合了冰火两重天的纯正甜点。侍者称，正是出于对马赛鱼汤的热爱和执着，他们才特意创制了这款可以以假乱真的“马赛鱼汤”，目的就是给食客创造一个不一样的味觉经历。

在文坛也占有一席之地

作为马赛“地标性美食”，马赛鱼汤不仅身居国际美食之列，在文坛也占有一席之地。然而，诸位文学大家对它的评价却有不少差别。英国作家萨克雷曾在诗句中大肆赞扬在巴黎享受马赛鱼汤的快感。《哈利·波特》的作者J.K·罗琳也在第四册十六章提及霍格沃茨魔法学院用马赛鱼汤来招待宾客，它尤其令一位来自法国的魔法师感到非常满意。不过华人作家余秋雨在《行者无疆》一书中却称“对马赛鱼汤完全不作调理的腥，不敢恭维”。他还描述称“鱼肉又老又柴，原来这些水产在一个大锅里不知熬了多久，鱼怎么禁得起这样熬呢？只得叹一口气，夹一块土豆，揪半片面包入口，算是用完了马赛鱼汤。”

餐厅老板布法告诉我，上世纪80年代，当地餐饮联合会特别推出了《马赛鱼汤制作规范》，目的就是打击那些价格高、质量低，只是滥竽充数的餐馆。不过，就算有规范，正品马赛鱼汤的最终口感也取决于渔民当日的收获，入汤的鱼品种因而有多有少，最少要有4种，最多可达9种。各位文豪对马赛鱼汤的评价有别，或许跟他们是否找到正宗的餐厅以及是否吃到符合自己口味的鱼有关。所以“就算是同一家餐厅，每天烹饪的马赛鱼汤味道都会有不同”。

布法还建议说，对于那些不能来马赛亲尝鱼汤的人，可以委托朋友购买或者自己网购瓶装和纸盒包装的正品马赛鱼汤，直接加热就可以享用，非常方便。